2022년 8월 11일 일본 언론사 마이니치 신문(毎日新聞)의 쿡패드(cookpad) 뉴스에 따르면, 요리술(맛술), 일본술(청주), 고구마 소주, 화이트 와인의 총 4가지 투명한 색상의 주류를 활용해 동일한 닭 데리야키(照り焼き)의 레시피로 요리해도, 그 맛이 동일한지를 비교하는 실험을 진행했다고 한다.
실험은 요리에 쓰이는 술은 무엇인지, 요리에 쓰이는 술은 뭐든지 좋은 것인지, 과연 요리용 술은 무엇인지와 같은 호기심에서 출발했다. 특히 요리할 때 쓰이는 술은 고기와 생선의 냄새를 없애거나 요리의 전체적인 맛을 깔끔하고 맛있게 하기 위한 목적으로 사용하고 있다. 이번 실험은 과연 사용하는 술의 종류에 따라 요리의 맛이 달라지는지, 잡내를 제거하는 효과에 차이가 있는지를 알아본 것이다.
그 결과, 요리술(맛술)을 사용해 요리한 닭 데리야끼는 남녀노소 누구나 좋아하고 익숙한 맛으로, 닭의 잡내도 사라지고 달콤한 맛으로 완성되었다. 일본술(청주)는 요리술과 비교하면 휠씬 더 잡내가 잡혔고, 깔끔한 맛으로 어른들이 좋아할 맛으로 평가 받았다. 그에 반해, 고구마 소주는 닭의 잡내 제거는 미미하였고, 특유의 소주 향이 끓여도 사라지지 않고 그대로 남아 있었다. 마지막으로 화이트 와인 또한 본래의 술의 맛이 남아 있는 편이지만, 고구마 소주보다는 성공적이었다. 특히 일식인 닭 데리야키에 쓰일 때는 약간의 설탕을 더해 단맛을 추가한다면, 새로운 서양식 닭 데리야키를 만들 수 있었다.
이처럼 요리 레시피에 쓰여진 술은 대부분 일본술(청주)를 의미하지만, 가격 탓에 조금은 저렴한 요리술(맛술)을 많이 사용하고 있다. 그러나 잡내를 재거하는 면에서는 일본술(청주)이 요리술(맛술)보다 탁월하기 때문에 조림이나 찜 요리에 사용하는 것이 좋고, 요리술(맛술)은 강한 양념이 사용되는 조림이나 볶음 요리에 사용하는 것이 좋다.
요리할 때 술을 사용하는 이유는 고기나 생선의 잡내를 제거하기 위함도 있지만, 각 재료의 맛과 향을 뽑아내 한데 어우러지게 하려는 목적도 있다. 우리가 흔히 고기를 볶기 전 파기름을 내거나 양파를 먼저 볶아 단맛을 내는 것처럼, 알코올을 통해 더 풍부한 맛과 향의 요리를 맛볼 수 있다. 또한 레드 와인을 사용해 스테이크의 소스를 만드는데 활용할 수도 있다. 이처럼 요리에 있어서 술의 존재는 조리하는 음식의 맛을 풍부하게 이끌어내는 핵심적인 역할을 하며, 조리하는 재료가 무엇이냐에 따라 어울리는 주류를 사용한다면 더욱 맛있는 요리르 만드는데 도움을 줄 수 있다.
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