2024년 11월 8일 일본 언론사 고베신문(神戸新聞)에 따르면, 효고현(兵庫県) 니시노미야시(西宮市)에서 니신(ニシン)의 출하가 호조를 이루어 현재 마무리 작업이 한창이라고 한다.
니신은 쫀득쫀득한 촉감이 특징인 말린 청어 알을 의미한다. 일본 설날에 먹는 오세치(おせち) 요리에 많이 쓰인다. 선명한 노란색이며, 꼬들꼬들한 식감을 갖고 있다. 주로 태평양과 대서양에서 수확하는 경우가 많은데, 특히 캐나다산의 인기가 높다. 일본 국내에서는 홋카이도(北海道)와 도호쿠 지역(東北地方)이 주요 생산지이다. 하지만 수확량이 적고, 고급품으로 취급되어 가격이 비싸다. (출처: 토라노코 칼럼)
오세치 요리는 추운 겨울의 고비를 잘 넘긴 것을 축하하는 특별한 음식이다. 자손 번영이나 무병무탈 등을 바라는 염원을 담고 있다. 또한, 신에게 바치는 제물이라는 의미도 포함하고 있다. 오세치를 담는 여러 단의 도시락 상자를 ‘쥬바코(重箱)’라고 하며, ‘경사를 거듭하다’는 뜻이 담겨 있어 새해의 시작을 성대하게 축하하는 데 쓰인다. 그리고 새해를 맞이하기 위한 식사이기 때문에 연말부터 미리 만들기 시작한다. 오세치 요리에서 사용하는 청어 알을 한자로 적으면 ‘二親’, 즉 ‘두 부모’ 라는 뜻이 된다. 이 때문에 자손의 번영과 새해 초에 나쁜 기운을 쫓기 위해서 넣는다.(출처: 토라노코 칼럼)
니시노미야시에서 가공하는 청어 알은 산지에서 소금만으로 절여 수입한 뒤, 식품 센터에서 소금물 세척, 선별, 포장의 가공 과정을 거쳐 판매된다. 니시노미야시에서 자랑하는 무표백 청어 알은 소금으로만 가공한 뒤, 손작업으로 이물질을 제거하여 꼼꼼하게 선별된다. 그 물량은 무려 약 30톤(t)이 넘는다. 청어 알 가공에는 주로 과산화수소를 표백제로 사용한다. 표백제는 선명한 황색을 만들어주지만, 표백제를 제거하는 작업이 필요하기 때문에 제조 공정에서 흐르는 물에 약 144시간 동안 장시간 노출시켜야 한다. (출처: 우나기 정보관) 이 과정에서 청어 알의 풍미가 크게 떨어진다. 그러나 니시노미야시는 처음부터 품질 좋은 청어 알을 선별하여 약품으로 가공하지 않고, 이물질 제거 작업 등 전 공정을 수작업으로 실시하기 때문에 청어 알의 본래 맛을 즐길 수 있다. (출처: 생활협동조합 코프 코베)
오세치는 일본의 대표적인 설날 요리이다. 하지만 최근 손수 만드는 가정이 줄어들면서 마트나 편의점에서 주문하는 일이 많아지고 있다. 가족 인원이 감소하고, 음식 문화가 변한 것이 대표적인 이유이다. 청어 알의 가공 과정처럼 오세치 요리는 손이 많이 가는 음식이다. 하지만 그만큼 좋은 의미를 담은 행운의 도시락이기 때문에 좋은 한 해를 시작할 수 있도록 전통적인 음식 문화가 이어지기를 바란다.
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