2021년 12월 26일 볼리비아 언론사 라 호르나다(La Jornada)는 볼리비아 지역 고유의 조리법을 살려 요리하고 있는 마르시아 타하(Marsia Taha) 셰프를 소개했다.
마르시아 타하 셰프는 자신이 운영하는 ‘구스뚜(Gustu)’레스토랑이 지역 최고의 레스토랑 100곳 중 36위로 선정되면서 그 실력을 인정받았다. 또한 ‘귄위 있는 최고의 레스토랑 50선’에서 떠오르는 라틴 아메리카 요리사로 뽑혔다. 이처럼 볼리비아를 대표하는, 라틴 아프리카 요리의 달인으로 자리매김한 마르시아는 딱정벌레 유충, 개미, 식용꽃 등 아마존(Amazon)부터 알티플라노(Altiplano)*까지 볼리비아 지역에서 나오는 다양한 식재료를 요리에 활용하고 있다.
특히 마르시아는 야생 보존 협회(Wild Conservation Society)의 생물학자들과 함께 볼리비아 지역을 여행하며 다양한 식재료를 재발견하고 소개하는 ‘자연의 맛(Sabores Silvestres) 프로젝트’를 지속해왔다. 이 프로젝트를 통해, 현지 사람들의 관습, 전통을 접하고 함께 요리하면서 다양한 기술을 전수받아 메뉴를 개발하는데 영감을 얻었다. 4년 동안 프로젝트를 진행하면서 얻은 볼리비아 요리에 대한 정보를 담은 책도 출판했다.
남들에게는 잘 알려지지 않은 자국의 문화를 오랜기간 연구하고 자신의 요리에 접목시켜 새로운 요리를 탄생시키는 것은 새로운 식문화를 형성하는데 기여한다. 식문화는 단순히 먹고사는 문제뿐만 아니라 해당 지역의 다양한 시대상을 담고 있다는 점에서 마르시아 셰프와 같은 요리사들의 노력이 지속될 수 있도록 많은 이들의 관심이 필요하다.
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참고문헌 : 라틴 아메리카 50선 최고의 레스토랑 홈페이지
알티플라노(Altiplano)*: 남아메리카 볼리비아의 안데스산맥 기슭에 위치한 높이 500~5,000미터인 고원으로, 사람이 사는 지역으로서는 세계에서 가장 높다. (네이버 국어사전)